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清香型白酒的制作工藝與代表酒
來源: 本站原創  最后更新:2018-10-25  作者:  瀏覽:2116次
    清香型白酒與濃香型白酒、醬香型白酒是我國白酒三大基本香型。清香型白酒以山西杏花村汾酒為代表,在白酒中占有重要地位、產量較大。清香型白酒特點為清香純正、酒體純凈。體香成分乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55:45為宜。

    清香型白酒釀酒工藝特點是清蒸清揸、地缸發酵、清蒸一次清楂。技術要點在于必須有質量上等的小麥和豌豆制的曲,釀酒工藝的中心環節應消除使酒體產生邪雜味的所有因素。在國家名酒中,汾酒、特制黃鶴樓酒、寶豐酒榮獲金牌。

    特制黃鶴樓酒是以高粱為原料,小麥、豌豆采制的“清糙曲”為糖化發酵劑,精心釀制,科學勾兌而成。感官特征:酒液清澈透明,酒質清香、典型純正、人口綿軟、酒味純正、爽潤舒適、后味干凈。

    河南白酒品牌寶豐酒以高梁為原料,用小麥(50%)、大麥(30%)、豌豆(20%)混合制曲,為中溫曲。制酒采用傳統的清蒸續楂操作法,以內壁打蠟的水泥窖做發酵池,經貯存勾兌而成。產品具有五色透明,清香芬芳、甘潤爽口、回味悠長的特點。

    六曲香酒為麩曲清香型白酒,其工藝特點有:原料為高粱,出酒率高,出酒率按成品酒62°,為46%以上。采用11株菌種。黃曲、根霉、毛霉及犁頭霉采用通風制曲,以內孢霉培養簾子曲,紅曲以曲盒培養。由于采用6種微生物制成麩曲故名六曲香。釀酒酵母拉斯12號,3種生香的漢遜酵母和白地霉用于培養菌液。制酒工藝采用清蒸混入老六甑操作法,發酵期為8~10天。成品酒度62°感官特點是無色透明,清香純正,醇和綿軟,爽口回甜,飲后余香。
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