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醬香型白酒的制作工藝介紹
來源: 本站原創  最后更新:2018-10-25  作者:  瀏覽:2030次
    醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比,是十分獨特、科學合理的,在發酵過程中溫度高達63度,比其他任何白酒溫度高出10---15度,在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類,最后形成以耐高溫產香微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

    醬香型白酒高溫堆積發酵是其利用自然微生物,進行自然發酵生香的過程,也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程,其堆積發酵溫度高達53度。通過高溫堆積發酵,形式醬香白酒特殊芳香物,也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質。這種高溫堆積發酵是其他白酒工藝所不具有的。

    醬香型白酒生產工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達40度以上,比其他白酒高出10---20度,主要目的一是分離醬香型白酒酒精發酵的有效成份;二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質,是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。

    醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長?;粕a周期長達一年,共分下沙、造沙兩次投料,一至七個烤酒輪次,概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒,歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。

    醬香型白酒大曲貯存時間長達六個月才能進入制曲生產使用,比其他白酒多存3-4個月,這對提高基酒質量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。

    醬香型白酒一般需要長達三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更加醇香味美,加之高沸點物質豐富,更能體現其醬香型白酒的高品味價值。

    醬香型白酒生產工藝季節性很強。嚴格按照節氣進行,端午踩曲、重陽投料,一年一個生產周期,再經三年陳釀,加上原料進廠、勾兌,存放時間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節;二是順應茅臺當地的氣候特點;三是避開高營養高溫生產時節,便于人工控制發酵過程,培養有利微生物體系,選擇性利用自然微生物。

    醬香型白酒系純發酵蒸餾食品,它不允許也不能添加任何香氣、香味物質,53度醬香型白酒不允許添加水,而其他白酒甚至洋酒,都需要添加水、色素、香料。

    醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型體酒組成,在勾兌酒的過程中,可根據要求的口味調配比例,使其口感適中于不同的人群。


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